如何制作coppa

内容

• 成分
• 硬化剂混合物
• 调味料
• 阶段
• 4的第1部分：
  准备猪肉
• 第2部分，共4部分：
  煮猪肉
• 4之3：
  训练coppa
• 4之4：
  吸烟coppa
• 必要元素

是一个Wiki，这意味着许多文章都是由多位作者撰写的。为了创建本文，志愿者作者参与了编辑和改进。

本文引用了5个参考，它们位于页面底部。

Coppa是一种由猪肉制成的新鲜意大利产地。它可以用作三明治的冷盘或与面食或开胃菜混合。考虑到您的居住地，您可能很难找到由专业人士制作的优质coppa。但是，只需一点时间，耐心和注意力，您就可以自己在家做coppa。

成分

2至2公斤1/2公斤肉

• 2公斤至2公斤1/2或肩背猪肉

硬化剂混合物

• 盐110克
• 65克蔗糖
• 10克黑胡椒
• 6 g用于硬化n°2
• 5克大蒜粉
• 10杜松子
• 1克梅斯

调味料

• 125毫升葡萄糖粉
• 60毫升脱水葡萄糖浆
• 15毫升独立的香料混合物（黑胡椒粉，半辣椒粉和辣椒粉，半黑椒和茴香粉或半辣椒粉和黑胡椒粉）

阶段

4的第1部分：
准备猪肉

1. 1 切猪肉。 用大号的锯齿刀除去外部脂肪层，以进入内部肌肉束。清除表面多余的脂肪，并修剪肌肉束中的肉，以备不时之需。
   • 请注意，如果使用的是猪肩肉片，则要获取的肌肉束就是刀片旁边的部分。
   • 如果它是您使用的猪肉的后背，那就去伯克希尔而不是传统，因为它含有更多的脂肪和更少的肌纤维。但是，如果找不到伯克希尔，猪肉也可以。
   • 如果您愿意，您可以将浇头放在一旁作为香肠，也可以将其除去。
2. 2 让肉冷却。 用蜡纸盖住肉，然后将其放在凉爽，卫生的地方，例如冷藏室或冰箱。让其达到2°C的内部温度
   • 请注意，要检查肉的温度，必须使用肉温度计。只是避免猜测。出于健康原因，您必须确保肉已真正冷却至指定温度。
3. 3 将干成分粉碎成混合物。 在香料厂中，放入盐，糖，胡椒粉，硬化剂2，大蒜粉，杜松子。将其完全压碎，直至将其喷成粉末。
   • 请注意，固化2与“布拉格2”粉末杂志相同，它包含6.25％的亚硝酸钠，1％的硝酸钠和92.75％的盐。通常，固化2分解的速度较慢，因此对于烹饪寿命较长的肉（例如coppa）更安全。
   • 基本上，在烹饪之前，您创建的这种粉末固化混合物必须包含至少4.5％的盐，具体取决于肉的重量。这是摧毁Trichina的唯一方法。
4. 4 用混合物充分揉肉。 将基于盐水的盐水混合物分成两半。取一部分，用它擦猪肉的所有侧面。
   • 将其余的盐水基盐水混合物保留在密封的容器中，直到可以再次使用为止。
   广告

第2部分，共4部分：
煮猪肉

1. 1 保持猪肉冷9天。 将肉放在一个单独的信封中，然后将其放在无反应性的容器中。然后将此容器放入温度设置为2或3摄氏度的冷却器或冰箱中。保持寒冷九天。
   • 如果要准备多个coppa，则将肉块单层放置。不要堆叠它们。
   • 使用玻璃或塑料容器。请勿使用由金属等反应性元素制成的容器。
   • 在冷的时候用保鲜膜盖住肉，以防止空气进入并防止干燥。
2. 2 用剩下的盐水混合物擦肉。 前九天后，请撕下保鲜膜。用其余基于盐水的盐水混合物擦拭肉的所有面，然后将肉放回剩余在容器底部的其余混合物中以覆盖肉。
3. 3 再保持冷九天。 将肉放回容器中，然后将其放回冷却器或冰箱中，温度始终设置在2到3摄氏度之间。
   • 此时，将保鲜膜包裹在猪肉上。
4. 4 冲洗其余的混合物。 将肉冷藏18天后，将其从冰箱中取出，并用冷自来水冲洗仍在使用的盐水基盐水混合物。
   • 在继续之前，用纸巾拍打干肉。
5. 5 用空气干燥肉。 将猪肉片放在阴凉干燥的地方，放在卫生的架子上。让coppa在那里干燥三个小时。广告

4之3：
训练coppa

1. 1 准备信封。 去一家专门的肉店，买大猪肉壳。翻转信封，然后将其浸入柠檬水溶液中两个小时。
   • 将两个橙子和两个柠檬挤入1 L的淡水中可获得水和柠檬溶液。他们的皮肤也要留在水中。
   • 通过浸泡信封，不仅可以消除任何难闻的气味，而且还可以去除信封中包含的所有胆固醇。
   • 浸泡后，让信封风干一小时。
2. 2 准备调味混合物。 可以根据您的喜好制备调味剂混合物，但其中必须包含八份葡萄糖粉，四份脱水玉米糖浆和一份香料混合物。在一个小碗中搅拌直至均匀。
   • 对于香料混合选项，您可以尝试：
     • 黑胡椒粉
     • 一半的辣椒和辣椒粉
     • 一半的黑胡椒粉和一半的茴香籽
     • 半胡椒粉和辣椒粉
3. 3 调味肉。 在猪肉的所有面上擦您的调味混合物。在室温下静置十分钟，以便成分进入肉中。
4. 4 将肉塞进信封。 小心地摊开在肉上准备的信封，以将其完全覆盖。
   • 请注意，如果您不使用准备好的猪肠，则可以使用微珠或胶原蛋白肠衣。
   • 如果在填充软管后发现气袋，请使用干净的销钉刺穿这些气袋以除去空气。
5. 5 再干一会。 将猪肉放在环境温度为21至26摄氏度的干燥环境中。如果使用膀胱或猪肠将其放置在那里12小时，如果使用胶原蛋白肠衣则放置6小时。
   • 如果您打算吸烟，可以跳过干燥步骤，直接开始吸烟。但是，coppa不需要吸烟，经过调理后风干即可使用。
6. 6 再在较低温度下干燥17天。 将coppa移到气温为15摄氏度的地方。将其在此环境中放置17天。
   • 请注意，此最后一个位置的相对湿度应在70％至80％之间。
   广告

4之4：
吸烟coppa

1. 1 将吸烟者的温度预热到32摄氏度。 传统的吸烟者效果最好，但如果您没有烟头，则可以使用烤架。在吸烟方面，木炭烧烤架比煤气烧烤架更好。
   • 特别是考虑使用看起来像户外烤箱的熟食型烧烤架或日式陶瓷烧烤架。还有其他很棒的选择，例如抽水烟机或带壁炉和两个独立火箱的大型烟机。
2. 2 将肉熏十个小时。 将coppa放入吸烟者中，然后完全打开风门片或通风口。通过在整个十小时内将温度保持在32摄氏度来管理温度。
   • 提早打开百叶窗可以帮助快速干燥软管。但是，您只能将它们打开到第三个，直到外壳变干为止。这种做法会使肉有轻微的热感。
3. 3 将肉再熏15至20个小时。 十点后，如果尚未打开百叶窗，则仅打开四分之一。在32摄氏度的温度下将coppa再抽15至20个小时。
4. 4 取出猪肉，然后用沸水浸泡。 在coppa离开吸烟室之前，准备一大壶热水。取出肉后，将其浸入热水中一会儿。
   • 这个过程使肠子收缩并粘在肉上。
5. 5 在使用前将肉干燥20天。 将coppa移至相对湿度在21和24°C之间的干燥地方。将其放置在那里至少20天。
   • coppa完成干燥后，该过程结束。如果遵循此程序，则该熟食应准备切片和品尝。
   广告

必要元素

• 锯齿刀
• 冰川或冰箱
• 肉温度计
• 室内温度计
• 香料厂
• 密封容器（用于香料基盐水混合物）
• 非反应性容器（用于coppa）
• 保鲜膜
• 烘干机
• 软管：猪，气球或胶原蛋白
• 水和柠檬的溶液
• 中号或大号碗（浸泡胆量）
• 小碗（用于调味料）
• 吸烟者：烤架，日式烤架，吸烟者，大吸烟者
• 大锅开水

取自“ https://fr.m..com/index.php?title=faire-de-la-coppa&oldid=117488”