内容
在本文中：用酸冰壶牛奶加热袖口牛奶拉伸豆浆保护凝乳中的牛奶5
如果您纯净地喝凝乳，会给您带来胃痛，但可将其用于某些烹饪制剂中。知道如何使牛奶凝结才是烹饪中有用的技能。而且过程相当简单！只是知道如何服用。
阶段
方法1：用酸做豆腐
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轻轻加热牛奶。 将牛奶倒入锅中，然后将锅放在热锅上。用中火逐渐加热牛奶，直到蒸汽开始散发出来。- 如果添加足够的酸，则仅用于此方法的酸可能会使牛奶凝结，但是热量仍然会极大地加速过程，并会更快更好地凝结牛奶。如果要像制作奶酪那样将固体凝乳与液体乳清分开，这一点尤其重要。
- 知道您也可以仅通过加热来凝乳，如后面所述的方法。但是你会得到较少的凝乳。如果您想得到更大的凝块，那就选择这种方法。
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加入酸性物质。 在热牛奶中添加酸性成分，例如柠檬汁，橙汁或醋。搅拌均匀。- 牛奶中含有一种叫做酪蛋白的蛋白质。酪蛋白通常存在于整个牛奶中，但是当牛奶被酸化时，将酪蛋白成分彼此分离的负电荷被中和。结果，酪蛋白会聚在一起并使牛奶颗粒化和凝结。
- 柠檬汁通常是选择的酸，其次是醋。这两种物质都比橙汁或其他常用的厨房酸酸性更高。
- 添加的酸越多，牛奶颗粒越大，形成的速度就越快。对于较小的颗粒，使用较少的酸。
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站起来 将锅从火上移开，让酸化的牛奶在室温下静置5至10分钟（无覆盖）。在此期间请勿搅拌牛奶。- 如果牛奶没有足够的凝乳来满足您的食谱，您可以让它放更长的时间，或者放回炉子上加热更长的时间。
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如有必要，过滤牛奶。 如果您需要凝乳来制作奶酪或其他任何准备，请将锅中的内容物倒入平纹细布中。紧紧盖上平纹细布，然后将液体排入容器或洗碗池中。- 取决于您的凝乳是否为液态，在乳清从固体凝乳中分离之前，您可能需要使其滴下数小时至一天。
- 如果您不需要过滤凝乳，则可以按原样使用它。
方法2：用热牛奶凝结
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煮牛奶。 将牛奶倒入锅中，用中火或高火加热。牛奶煮沸后，煮沸1至2分钟。- 请注意，脂肪含量高的乳制品（例如奶油）很容易煮沸。您可能会注意到，脱脂牛奶煮沸和凝结的时间很短，而全脂牛奶则需要更长的时间。
- 牛奶只有在达到80°C时才会开始凝结。为了加快过程，让温度升高甚至更高。您将能够使用即时读取温度计监测温度。
- 偶尔搅拌牛奶，但不要经常搅拌。搅拌牛奶将热量散布到液体中，但是牛奶煮沸也需要更长的时间。
- 不要盖上锅。
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站起来 然后将锅从火上移开，让牛奶在室温下静置5至10分钟。牛奶静止时不要搅拌。- 如果您想使牛奶凝结得更多，则可以让它放置更长的时间，或者放回炉子上，使其沸腾直到形成更大的团块。
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必要时进行过滤。 如果必须将固态块与液态乳清分开，则可以将凝乳倒入平纹细布中。将酸牛奶挤到水槽或容器上。- 请注意，加热并不含酸的牛奶凝乳会导致凝乳更硬，更软且形成更少。如果您需要烂牛奶或颗粒状而不是真正的凝乳颗粒，则此方法是最佳选择。
- 如果您不需要过滤牛奶，请跳过此步骤并按原样使用。
方法3：豆腐乳
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加热豆浆。 豆浆通常不需要加热就可以开始凝结，但是要形成最大的结块，请将牛奶倒入锅中，然后用中火加热，直到开始形成蒸汽为止。摆脱它。- 豆浆比普通豆浆更容易鹌鹑，但是如果不先加热就在豆浆中添加酸性物质，则颗粒会变得更小，更不牢固。此外，他们将需要更长的时间来训练。如果您需要将豆浆翻过来并且不需要结块，则无需加热。
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混合豆浆和酸。 将酸性物质（例如柠檬汁）搅拌到牛奶中以掺入。您应该已经看到凝乳的形成。- 为了抑制豆浆，建议使用柠檬汁作为酸性物质。
- 平均而言，您需要一汤匙的柠檬汁来盛装250毫升的豆浆。请注意，添加更多的酸将形成更大的块，而添加更少的酸将导致较小的块。
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站起来 如果您已经加热了牛奶，请将锅从火上移开。使牛奶和酸的混合物在室温下静置10分钟。- 如果在添加醋之前已经加热了豆浆，则应该已经看到了牛奶凝结。如果凝结的牛奶块仍未达到所需的大小或稠度，则可以让其放置更长的时间或加热几分钟。
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必要时进行过滤。 如果您想将凝乳豆浆用于制作纯素食奶酪或此类食谱，则可以在平纹细布中过滤凝乳并分离乳清块。- 请注意，根据所得到的凝乳的稠度，可能必须让乳清滴下数小时至一天。
- 如果不需要从乳清中分离出团块，则可以使用凝乳豆浆而不进行过滤。
方法4：防止牛奶凝结
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使用面粉或玉米淀粉。 在加热牛奶时，将2茶匙玉米淀粉搅拌入牛奶中。淀粉的添加将防止牛奶凝结并使其变稠。- 玉米淀粉通常优于面粉。
- 您需要在125毫升牛奶中添加约1茶匙面粉或玉米淀粉，以确保牛奶在加热或酸性成分存在的情况下不会鹌鹑化。
- 为了获得最佳效果，请在牛奶仍然很冷的时候将玉米淀粉打入牛奶中。加热牛奶，然后添加其他成分。
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轻轻加热牛奶。 如果需要加热牛奶，请以中小火加热，并经常搅拌以将热量均匀地散布在液体中。- 如果您不希望牛奶和豆浆凝结，则不要在80°C以上的温度下煮熟。
- 用即时读取的温度计监控温度。将温度计连接到锅的边缘。确保金属球碰到牛奶时不要碰到锅底，因为金属的温度会比牛奶的温度高。
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将酸成分添加到牛奶中。 如果在将酸性豆浆添加到酸性咖啡中时看到凝乳豆浆，请先将豆浆倒入杯中，然后再轻轻倒入咖啡。逐渐加入咖啡以调和豆浆。- 至于咖啡，最好先将咖啡倒入豆浆中稍稍冷却一下。这样，牛奶凝结的机会就更少了。
- 请注意，如果咖啡呈酸性，则其酸性不如醋或柠檬汁。为此，冷或热咖啡不会使牛奶或豆浆凝结。
- 尽管当您将标准牛奶倒入咖啡中时，它比鹌鹑奶更不容易鹌鹑鹌鹑，如果遇到此问题，您可以使用与推荐的豆浆相同的技术。
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完成。